有些国家正在闹「鸡蛋荒」，有些国家的科学家们，却在研究如何才能煮出一颗完美的鸡蛋。
最近，Nature 子刊 Communications Engineering 发表了一篇来自意大利团队的论文，标题就叫 Periodic cooking of eggs——鸡蛋的周期性烹饪法。
视频没看够？那么不如来详细了解一下，这个「完美煮鸡蛋法」是怎么来的——
第一步：建模。
由于蛋白和蛋黄的成分非常不同，想到达到最佳风味和营养保留，所需要的温度也不同，蛋白需要 85°C 左右，蛋黄则需要 65°C 左右。
有些厨师会选择将蛋白、蛋黄分开煮，但这不是研究团队的目标，他们要探索的，是保持鸡蛋形态完整的同时，利用温度控制让蛋白和蛋黄都达到完美状态。
具体要怎么做呢？为了不浪费宝贵的鸡蛋，研究团队列了 n 个公式，先给各种方法都建了个模。
主要模拟了 4 种煮法：周期性烹饪（periodic cooking）、硬煮/普通水煮（hard-boiling）、溏心煮（soft-boiling）、真空低温烹饪（sous vide cooking）。
利用建模软件，模拟出 4 种煮法鸡蛋从外而内的温度变化、煮熟程度的变化。
利用软件模拟距离鸡蛋中心不同距离部位，温度和煮熟程度随烹饪时间延长的变化
硬煮/普通水煮、溏心煮的鸡蛋，温度随烹饪时间的变化比较单调，区别只在于，硬煮/普通水煮的鸡蛋最终所有部分温度都达到了 100°C，鸡蛋完全熟透，而溏心煮的鸡蛋只有蛋白煮熟，蛋黄还是「流心」状态。真空低温烹饪的温度随时间变化也和另外两种方法类似，但最后只有蛋黄熟了，蛋白还没凝固。
左边图：随着烹饪时间的延长，鸡蛋内部温度的变化曲线；右边图：随着烹饪时间的延长，鸡蛋内部煮熟程度曲线。不同颜色的线条，代表与鸡蛋中心点的不同距离。
只有周期性烹饪能实现理想的温度变化，从而让鸡蛋的所有部位都达到最佳煮熟效果。通过冷热交替，鸡蛋内部的温度变化不会像其他方法一样单调增长，而是能够在蛋黄中心保持相对稳定的温度（约 67°C），这种特殊的温度变化，可以让蛋黄和蛋白的煮熟程度都达到 1。
第二步：实践。
理论很丰满，现实生活中能否真的实现周期性烹饪呢？
研究人员拿出了可以控温的加热器和平底锅，开始实操。
根据模拟曲线，实操过程中，4 种烹饪方法的步骤分别是：
硬煮/普通水煮：沸水（100°C），12 分钟；
溏心煮：沸水，6 分钟；
真空低温烹饪：65 °C 水，1 小时；
周期性烹饪：沸水，2 分钟，然后马上换到 30°C 水，2 分钟，再换回沸水，2 分钟，「沸水-30°C 水」交替循环共 8 次，耗时 32 分钟。
鸡蛋是煮完了，那么里面的质感是否也和模拟的一样呢？
第三步：测评。
首先是外观和口味测评。
为了能够定量对比，研究人员对蛋白和蛋黄分别设置了十余项评价标准。
蛋白评价标准 11 项：光泽、白色、柔软度、湿润度、融化度、甜味、鲜味、苦味、咸味、涩味、整体风味；
蛋黄评价标准 14 项：光泽、橘色、密度/浓稠度、湿润度、溶解度、糊状度、粘附性、粉状度甜味、鲜味、苦味、咸味、涩味、整体风味。
结果显示，周期性烹饪得到的鸡蛋，蛋白的外观和口味与溏心鸡蛋类似，而蛋黄的外观和口味则与真空低温烹饪鸡蛋相似——换句话说，蛋白和蛋黄均达到了最佳烹饪状态，与模拟结果和预期完全一致。
然后就是营养成分测评。
这个比较简单，只需要核磁共振（NMR）光谱和高分辨质谱（HRMS）分析即可。
结果显示，周期性烹饪得到的鸡蛋，蛋黄和蛋白的主要营养成分，均显著高于其他方法。
总而言之，这个意大利研究团队成功设计了一种煮蛋方法，通过交替变化水温，让鸡蛋的蛋黄和蛋白最终都能达到最佳口味和最高营养。
不过，真的有人愿意花 32 分钟煮一颗鸡蛋吗？
策划：肯德羊｜监制：islay
题图来源：图虫创意
参考资料：Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w
编辑：ifhealth 来源：丁香园
